jueves, 14 de septiembre de 2017

Alea -jacta -est ...El caracol comestible con su cascara......un antes y un después.

Bueno , después de casi un año esperando que este plato saliera a la luz , ya que lo iba a presentar al concurso de la tapa de Valladolid , la respuesta que recibo por parte de la organización es que no esta dentro de los 45 seleccionados para pasar a la fase de presentación .

Obviamente lo que si quiero es darle la mayor difusión , no al hecho de no ser clasificado , que eso me da exactamente lo mismo , sino al hecho , que no quiero que otro estrellado , se apunte este plato , como ha pasado tantas veces , que cogen las ideas de la gente y luego con pequeñas modificaciones , los presentan como propios , así pues ...os presento mi plato...

La idea técnica surgió de un genio de la Gastronomía como es Luis Andoni Aduriz , (Mugariz) , el cual con su  expresión del huevo me enseño el camino para hacer este caracol , que le pese a quien le pese ira ligado a mi marca por siempre....y se que algún día dará mucho que hablar.....

sin mas les presento el caracol que te comes la cascara ....insisto este plato lleva hecho desde hace mas de un año.








Estaremos muy atentos , a cuales son los seleccionados , y lo que sera mas grande haremos comparaciones , ya no solo de este año , sino con años anteriores....



Todo empezó , con un anuncio de televisión....
https://www.youtube.com/watch?v=SA0Ymnpw2Y0



Por que , no la idea de competir con los caracoles......

 Siempre me ha fascinado la imagen de las escaleras de caracol , aquellas que te transportan al infinito cada vez que las miras , su belleza , su perfección....



y como la proporción aurea , se muestra en la naturaleza , 
 Su estructura , su arquitectura natural , llena de matices y complijedidad en si misma .


















Los caracoles , si tengo que elegir cualquiera de los platos que he creado , sin duda creo que es mi obra maestra , por concepción , por ejecución y obviamente por sabor.











Y asi empieza el making off....

 Compramos la silicona especial de uso alimentario....con sus catalizadores
 En una barqueta de plastico , seleccionamos las muestras de caracoles que queremos reproducir , casi mejor ,que sean mas o menos del mismo tamaño o similares.

 Los fijamos a la barqueta para que cuando se le vierta la silicona , los caracoles no floten....
 uno a uno , los vamos fijando a esa barqueta......



 Una vez fijados todos , en la barqueta , los dejamos secar , y los colocamos en la dirección deseada , ni muy juntos ni muy separados....
 Los cubrimos con un poco de vaselina neutra , para que cuando le echemos la silicona , no se quede adherida y seamos capaz de desmoldarlos...
 Mezclamos la silicona y el catalizador , para que fragüe la silicona una vez que se ha dejado 24 horas tranquilamente reposando , si tuviéramos maquina de vacío , le quitaremos las burbujas de aire que se les queda en el interior , pero , para mi creo que es una tontería , ya que no es una cosa que vaya a influir en el resultado final.


Si lo pasas por una maquina de vacio , le quitas todas esas burbujas y te quedara perfecto.
aun asi , el molde queda bien a pesar de tener esas burbujas de aire.....
Una vez que tenemos el molde , ya solo tenemos que hacer los caparazones de caracol.

domingo, 3 de septiembre de 2017

Mortadela?..... Otra forma de probar el Ruibarbo....

Queso y Ruibarbo

Nada como que la gente se implique en tu trabajo y colabore dándote ideas geniales, y debo de decir que Fermando del Melia Catilla  , tubo una idea genial al hacer una falsa mortadela , con ruibarbo y queso fresco , en principio puede llamar la atención ,pero que una vez puesta en escena y acompañado con un buen montaje puede ser un plato sorprendente como parte de un menú degustacion.
Si algún día regento un restaurante , no dudéis que lo pondré en practica como un plato servido a vista del cliente....




Ensayo y error.....pruebas con éxitos y puntos de mejora

Toda prueba , tiene sus puntos de mejora , claro esta que muchas veces las ideas plasmadas en el papel , requieren la empírica , ha sido un acierto añadir una serie de ingredientes a platos ya consagrados para ver como interactuan entre si , y en casos es sorprendente.
 Tartare de salmon con toques asiaticos , puntos de mahonesa y wasabi , con melon osmotizado

 Ceviche de langostino y vieira , con una crema de boniato blanco , y toques de gelee de coco y amapola.

 Me encanta el carre de cordero hecho a baja temperatura , con una glace de carne de cordero y flores capuchinas , se desace en la boca....
Y la primera prueba del falso aguacate....mas adelante lo veréis en plena acción....