viernes, 21 de julio de 2017

LUBINA DE INVIERNO YCON CELOSIA DE HOJALDRE

En invierno , la lubina es una gran opción para las navidades , acompañado de granada y lombarda , productos de temporada y una reducción de vino tinto.





miércoles, 19 de julio de 2017

UN CLASICO ENTRE LOS TRAMPANTOJOS....RAPE ALANGOSTADO


Un gran clásico , no puede pasar nunca desapercibido , y como nos gusta retocar los clásicos , ahí va uno , retocado con salsa kimuchi y americana , algas goma-wakame y una tempura de cangrejo blando .
Un plato sencillo pero me gusta la resolución .....y tu que opinas?....

Me quedo con el nombre de rape alangostado , a pesar que el dibujo es un bogavante ....eso es para los que sacáis punta a todo.





CREMA PARMENTIER CON DUXEL DE BOLETUS (OPCION VEGANA DE LUJO)

Una base de duxel , echa a base de boletus , con cebolla reducida y chalotas , fondeadas en mantequilla , y cubierta por una fina capa de pure de patatas ...
El detalle , esta sacado de una idea de Dani Garcia , y me pareció muy interesante.





LANGOSTINOS AL AJILLO...

Una forma fácil , rápida y sencilla de hacer un carpaccio para cualquier temporada ,lo puedes hacer con gambas , langostinos , cigalas , gamba roja o cualquier crustaceo siempre y cuando este peladito y limpio .
 para mi gusto creo que las guindillas dulces en vinagre le da un toque fantástico.
Las huevas el punto de salinidad , y la cascara de lima el aroma y la profundidad .

 Le echas una bilbaina hirviendo , para templar este carpaccio.


viernes, 31 de marzo de 2017

Carton de Oro....algo que no falla , huevos con Jamon,,,



Una cata del plato , mientras que lo fotografiamos
Es el cliente interno , el mejor critico y quien nos ayuda a mejorar antes de presentarlo a nuestros comensales....El Sr Fuertes y Jaime , los AyB , y como no , Manuel Sanchez y Paco Garcia , Chefs  del Hotel Melia Castilla , grandes profesionales y amantes de la Gastronomía.
Una Agradecimiento especial a Manuel Portillo , maestro Pastelero que me ayudo a desarrollar la masa para que quede crujiente .


Es dificil que no te gusten unos huevos con Jamon , un clasico que es muy divertido , darle una presentacion diferente y original ,......tanto moderna como mas tradicional....
 Unos huevos fritos de codorniz , con jamon y con un pseudo carton comestible , bañado en oro .....jajajaja no se los kilates...

LA MANZANA DE EVA


                                                          
 Un postre que esta extendido por todo el mundo , y donde los hermanos roca desarrollaron hace ya unos años.
La tecnica del caramelo soplado , es centenaria , y se ha rescatado para elaborar este postre que es curioso .

jueves, 23 de marzo de 2017

Caramelo Grand smith , con su mousse de manzana

Ya hemos visto muchas veces como los pasteleros hacen recreaciones , de manzanas , melocotones , fresas y limones , aparte de muchos tipos de frutas , pero era algo que me apetecía hacer , el caramelo suflado , una técnica muy antigua , que es superdivertida de hacer , y sobre todo muy artística.
0,5 kg de azucar ,
70gr de h20
100 gr de glucosa
10 gotas de acido citrico disuelto en agua
colorante hidrosoluble





lunes, 20 de marzo de 2017

UNA TORRIJA PUESTA AL DIA...





hemos hecho una cupula de caramelo , sin utilizar isomalt , crema inglesa densa , y hemos Emulado unas canelitas , facil de hacer y muy sabrosas.



domingo, 12 de marzo de 2017

Puzzle de Ruibarbo con Mango y lima

 Un plato fresco y agradable , que sirve como cortante o prepostre .....si lo acompañaramos con dos bolas de helado , seria un postre veraniego perfecto....diferente y fresco.
Los toques de lima y limon ayudan como hilo conductor entre los sabores grasos de los dos tipos de petit suise.


Chipirones con tinta de calamar ,un clasico.....

 Muelle de patata con tinta de calamar , chipirones braseados con sus rejos acompañado de su tinta y Aove ...





Merluza Clasica , pochada con guarnicion y salsa base.

 Me encanta los aromas de la albahaca fresca sobre el pescado , si es cierto que muchas veces su fragancia empalidece a la merluza , pero aun asi , la mezcla creo que resulta....
La salsa le dara a la merluza que realce su sabor , eso si , la textura cocinada poche , creo que es espectacular , como luego se deshoja , a la hora de comerla.



martes, 7 de marzo de 2017

Oro no parece ...platano , tampoco






 Con la forma de un platano , y no es un platano con color , un petit suis , hecho platano.

domingo, 26 de febrero de 2017

No solo apto para Gamer......

 Pensando en un nuevo proyecto que lo desvelaremos mas adelante , retomo la idea que ya hice ante hace casi 5 años , y mejoramos a nuestro Pac-man  , un clasico de los juevos de videoconsolas y salones recreativos , y hacemos volar la imaginacion para degustar algo sorprendente como entrañable.


Tiro al Pato....

 Despues de estar pensando tiempo en cosas divertidas y que se podian hacer , una de ellas era el famoso pato de goma , despues de tiempo , y cuando llegamos a la forma de hacerlo , vemos que gente tales como Jose andres en su dos estrellas michellin en EEUU , y algunas personas , llegamos a la misma conclusion , que es divertido y agradable la sensacion de este plato , retrotrayendonos a nuestra infancia y a nuestros baños ,....
Me parecio genial , hay un cocinero por ahi que utilizo el aire como efecto de espuma y me encanto....por eso lo he recreado...

Pato de Maiz , con su higado y aire de coco..... , sabores mas que contrastados y que hace que sea ya no solo bueno el comer , sino divertido , para grandes y pequeños.